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    朱玉軍:從放牛娃到中國烹飪大師


         朱玉軍,男,1975年生,安徽定遠人,中共黨員、中式烹調高級技師、注冊中國烹飪大師、中國徽菜大師、中華金廚獎獲得者、中國餐飲業高級職業經理人、安徽省餐飲業高級評委、安徽省最美廚師、安徽省十大杰出烹飪工匠、滁州市技術能手、定遠縣五一勞動獎章獲得者,現任定遠縣餐飲(烹飪)行業協會常務副會長、岸香國際控股集團定遠徽鹽·岸香國際酒店行政總廚。
         1993年,進入中國人民解放軍預備役八三一七六部隊招待所學徒,后師從合肥華喬飯店資深級中國烹飪大師孫成應,系統學習徽菜烹制技藝。
         1996年-2007年,先后在定遠五谷山莊、曲陽假日酒店、軍政大酒店等多家酒店擔任行政總廚一職,期間曾多次赴合肥、蘇州、杭州、上海等地大型酒店進行學習交流。
         2007年-2009年,就職于蘇州萬家燈火大酒店。2009年6月-2010年2月就職于岸香集團旗下合肥新上島商務酒店,2010年3月-2019年11月就職于岸香集團旗下岸香國際(定遠)連鎖酒店,2019年12月-2020年12月就職于岸香集團岸香國際(合肥)連鎖酒店,2021年1月至今就職于岸香集團旗下徽鹽·岸香國際酒店。

     
       
            由于家境貧寒,十五歲那年,初中未畢業的朱玉軍就回家務農了。期間,他放過牛,插過秧,割過麥,犁過地,日出而作,日落而息。此時,兒時的伙伴都紛紛外出,尋找各自的夢想。朱玉軍的心情十分失落,他深知這樣的生活并不是他想要的。充滿對外界美好生活的向往,朱玉軍迫切想從農村的生活中脫離,于是他暗自下定決心,要學會一技之長,通過自己的努力走出農村貧困生活。

           這時一位近房爺爺影響到他。爺爺做事廚師多年,還從事過烹飪理論教學。那時,廚師已經是一個很了不起的職業,它不同于普通的打工,是一個技術含量較高的職業。通過與爺爺的多次溝通,他毅然選擇了這個行業。他從爺爺那找來一些書籍,開始自學。為了能牢記書中的理論知識,他每天天沒亮就起床,趁著月色在村子的打谷場上背誦,還肯求爺爺幫他在縣城找個師傅。

     

    朱玉軍被中國烹飪協會授予“中國烹飪大師”稱號

    朱玉軍被省烹飪協會授予“中國徽菜大師”稱號

     
           師傅恩情永難忘。在爺爺的介紹下,十八歲那年,朱玉軍只身來到縣城的一家部隊招待所,師從王家勇大師,正式學習廚藝。王家勇出身廚師世家,父親在縣政府招待所從事主廚工作,姐夫曾在國外從廚。在二人的悉心指導下,王家勇在當地的廚師界也很有名氣。王家勇不善言談,但手藝好,為人正直,和藹可親,工作中從來都是直言不諱,這也為朱玉軍作了很好的表率。在與師傅相處的日子里,朱玉軍一直以師傅為榜樣。師徒關系勝似親情,幾十年過去了,直到現在師徒倆依然情深如故。

           學藝當從基層做起。朱玉軍從摘菜開始踏上了廚師生涯的慢慢長路。那時廚師行業是沒有休息日,學徒也沒工資,租不起房子他就住餐廳,晚上客人走完,做完所有的工作,他把幾把椅子合拼在一起,就成了床鋪。為了能減輕家里經濟負擔,他省吃儉用,每次回家都要來回步行二十多公里,從來舍不得花錢乘車。學徒期間,他摘過菜,洗過碗,受過傷,流過淚,但從未想過放棄。

            付出終究會有回報。在師傅的精心教導下,朱玉軍首先了解到烹調中刀功的重要性,于是他就在刀法的理解和應用上下功夫,隨著時間的推移,他的刀功越來越好。菜肴烹制時,他又認識到火候和油溫的重要性,于是他先從做員工餐開始,逐步對火候及油溫有了很好的把控。通過自己的辛勤努力,從原料的初加工到切配,再到燒制,他都了然于胸、一一掌握,很快便能獨立操作。然而他并沒有滿足于現狀,白天他投身到實際工作中去,牢記師傅的每一個操作要點,晚上便從枕頭下拿出筆記本,進行總結、分析和記錄。

     

    全國餐飲業高級職業經理人證書
    安徽省餐飲業高級評委證書

           干到老學到老,還有三分沒學到。朱玉軍購買訂閱了大量的烹飪書籍和雜志。在那個沒有網絡的時代,書籍是獲取知識和技能的重要途徑。他奔波于郵局和新華書店之間,尋找理論知識及菜譜圖書,幾乎把所有的業余時間都用在學習上,從而對各大菜系菜肴有了全新的認識,為新菜的研發奠定了良好基礎。同時,他還利用餐飲淡季,赴江蘇,上海,北京和省城合肥的各大酒店,通過各種關系深入學習廚藝。
     

    朱玉軍榮獲“中華金廚獎”
     
            三人同行,必有我師。朱玉軍總是謙虛對待業界的每一位同行,即便是在晚生后輩面前,他也是放下姿態和面子,虛心學習別人的長處。正因如此,他在業內也樹立了良好口碑,贏得了良好聲望。

           地方菜肴仍然有較大的發展空間。在苦心鉆研各菜系的同時,朱玉軍不忘挖掘本地一些傳統菜肴。定遠歷史悠久及獨特的地理位置,醞釀出眾多的地方菜肴,如定遠鹵鵝、池河梅白魚、三河千張、二龍羊頭湯、爐橋的雞海、回民焐牛肉等。他就走訪請教當地老一輩師傅,學習民間傳統菜肴的制作方法,在保持這些傳統菜肴烹制手法的同時,對菜肴的口味及裝盤進行了大膽的創新嘗試,從而使一些老菜得到了新的改變。

     

    朱玉軍榮獲“安徽最美廚師”稱號

           民間農家菜,兒時的味道。隨著人們的飲食習慣改變,人們不再追求山珍海味,反而一些農家土菜卻迎合了人們的口味。這時朱玉軍想起自己兒時母親常做的菜,那時生活十分堅苦,生活頓頓沒有魚肉,只有一些季節性家里播種的蔬菜變著法子吃。農家面沱茄,茄子一切為二改刀成厚片狀,草鍋燒熱放入臘油丁,姜,蔥米炒香,再倒入茄子炒透放入清水調味,待茄子燒透后撒入面粉攪勻即可。米湯蒸面醬,煮米飯時撇出多余米湯,放入蔥花,油,調味后再攪入面粉,放飯頭上蒸熟即可。朱玉軍對這些農家菜做法及配料進行大膽的改變,利用現代一些農家菜餐具進行裝盤,使過去家家戶戶頓頓吃的農家土菜,以嶄新的面貌又呈現在餐桌上。
     

    朱玉軍獲定遠縣企業職工技能大賽中式烹調競賽第一名,被滁州市人社局授予“滁州市技術能手”稱號

           廚師行業,必須德才兼備。朱玉軍在推進菜肴的同時,也加強了廚政管理學習。工作中無小事,細節決定成敗。工作期間他認真學習酒店的各項管理制度,力爭做到四個到位:整理到位,責任到位,培訓到位,執行到位。自覺帶頭遵守酒店的各項管理制度,加強與員工的溝通頻率,了解員工的心聲,讓員工對廚政管理提出自己合理化建議,從而更加有序的推動整體廚政管理。
     

    朱玉軍被定遠縣總工會授予“定遠工匠”榮譽稱號
     
           十年岸香情,成就總廚夢。加入岸香集團至今已有十個年頭,在公司及酒店領導的幫助指導下,朱玉軍的廚藝和管理能力得到了很大提升。2013年5月,時任國務院副總理劉延東下榻岸香國際定遠連鎖酒店,朱玉軍曾率領團隊負責接待菜肴的制作工作,受到一致好評。近年來,他曾多次參與政府重大接待,多次受到領導的贊揚。十年岸香工作歷程,在酒店及公司的各類評選中獲獎無數。目前,隨著岸香品牌的發展壯大,他也在規劃著自己在岸香的下一個十年發展目標。
     

    朱玉軍榮獲“定遠縣五一勞動獎章”

           徽味人生,學海無涯。2018年3月,資深級中國烹飪大師孫成應來朱玉軍所在酒店,對其工作進行指導,現場指出了廚房布局和菜肴生產流程的不足,用餐過程中對每一道菜肴進行了逐一分析講解,已經年過六旬的老人還在為徽菜的發展辛勤奮斗著,這也讓朱玉軍深感受肩上的擔子更重了。
     

            三十年的從廚生涯,不負有心之人。從廚三十年,長期擔任連鎖酒店行政總廚一職,朱玉軍有著豐富的廚房管理經驗。他擅長徽菜的制作與創新,旁通粵菜、川菜、湘菜的制作技藝,代表作品有包公肥魚頭、燒汁糯米骨、豆家一鍋鮮、羊肚菌燉石雞、養生蔬菜烙等。

            經過多年的努力奮斗,如今朱玉軍在行業內不僅擁有了中式烹調高級技師、中國烹飪大師、中國徽菜大師、中華金廚獎、餐飲業省級評委、全國餐飲業職業經理人、安徽省十大杰出烹飪工匠等榮譽稱號,還獲得了滁州市級技術能手、定遠縣級五一勞動獎章等稱號,多次在全國各類烹飪大賽中屢屢獲獎。他還在辛勤的努力著,總結各派系菜肴之長,不斷創新,服務好每一位顧客,始終是他的追求。

     
    朱玉軍大師制作的菜肴



     

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