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    媒體關注 | 徽菜登上《安徽日報》

    發布日期:2022-04-29 14:05:04 閱讀次數:0 分享到:


           4月29日,《安徽日報》用第9版、第10版兩個整版篇幅,分別刊登了《徽菜傳薪火 鮮香撫人心》《魅力徽菜 皖美味道》兩篇文章,聚焦徽菜及徽菜產業發展。


     
    徽菜傳薪火 鮮香撫人心


         長江和淮河,將安徽大地天然地分為北、中、南三部分。氣候的差異、地理的阻隔、人口的遷徙,不同的地域便產生了迥異的口味。一代代江淮兒女接受自然的無私饋贈,經過無數勤勞雙手的傳承,創造出經受時間檢驗、厚植親情鄉愁的美味徽菜。從生存必需到美味所求,從個人所食到鄉愁所賦,從講究味道到注重儀式,從一店一坊到一城一品,美食不僅帶來物質生活的充盈,更是精神生活的享受。

          一部悠久的地方文明史背后,總是伴隨著厚重的飲食文化史。

          7000年前,蚌埠雙墩石制工具殘留的淀粉粒,見證了先民用杵臼加工食物的智慧;5300年前,含山凌家灘陶鼎、陶鬶等炊具,折射了古人烹調生活的趣味。

          江淮湯湯,將安徽大地天然地分為北中南三部分。氣候的差異、地理的阻隔、人口的遷徙,隨著歲月流變,不同的地域便產生了迥異的口味。一代又一代江淮兒女接受自然的無私饋贈,經過無數勤勞雙手的傳承,創造出經受時間檢驗、厚植親情鄉愁的美味徽菜,形成一道道詩畫山水間彌散的人間煙火。

          徽菜: 古徽州菜還是安徽菜?

          皖南風味菜肴咸鮮味醇、原汁原味,皖江風味菜肴咸鮮微甜、酥嫩清爽,皖北風味菜肴咸鮮微辣、酥脆醇厚,合肥風味菜肴咸鮮適中,醬香濃郁,淮南風味菜肴咸鮮香辣、滑嫩味濃。自古以來,江淮各地就流傳著一張張口味豐富、歷久彌香的美食名片。
    徽菜,中華八大菜系之一,歷史悠久、源遠流長,風味獨特、獨樹一幟。然而,關于徽菜的內涵和地域范圍,卻存在不同的看法。

          明媚秀美的徽州山水、粉墻黛瓦的徽派建筑、崇儒重義的徽商傳奇……悠悠皖南,古徽州地區豐饒富集的物產資源、博大精深的文化積淀,為一方兒女口味的形成提供了素材與靈感。臭鱖魚、毛豆腐、刀板香等菜肴味道獨特,辨識度極高,成為地方風味的典型代表。古徽州菜,是古徽州文化的重要組成部分,因此在不少人看來,徽菜就是古徽州菜的代指。

          “毫無疑問,古徽州為徽菜的形成與發展作出了歷史性貢獻。但是隨著時代發展,徽菜的概念不斷擴大,現在已成為安徽菜的總稱。”安徽省烹飪協會副會長馬邦山介紹,上世紀80年代,原商業部飲食服務局等單位出版的《中國名菜譜(安徽風味)》指出,“安徽菜,又稱徽菜”;2021年商務部服貿司出版的《中華美食薈》安徽部分也載明,徽菜“以古徽州菜肴為代表,由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風味構成”。原省質監局2006年發布我國第一部菜系地方標準《徽菜標準體系表》,指出“徽菜即安徽菜”;2009年出版《中國徽菜標準》,收錄的43項徽菜標準均為全省各地知名菜肴。

          “從中央推介到地方標準,‘徽菜就是安徽菜’正在逐漸成為共識。去年,徽菜烹飪技藝進入第五批國家級非遺項目名錄,其申報單位是安徽省,保護單位是安徽省文化館,可見徽菜不能認定專屬于某一地區。”馬邦山認為,“徽菜為某地菜”或“安徽菜為皖菜”的定義均不太準確。無論根據現實條件,還是規劃餐飲發展戰略,都應該把安徽菜作為整體,合力在全國打響徽菜品牌。

          味:堅守傳統還是推陳出新?

          臨溪而漁,溪深而魚肥,釀泉為酒,泉香而酒洌,山肴野蔌,雜然而前陳者,太守宴也。”瑯琊山下,醉翁亭中,北宋歐陽修持杯與滁州賓客盡享“宴酣之樂”,傳為千載佳話。近年來,滁州市深挖歷史典故,選取當地特產,推出“山林之樂”“非絲非竹”“讓泉一品鮮”等創新菜肴,讓人們一飽口福的同時,品嘗“太守宴”的文化醇味。

          美食,是家鄉的印記。傳統家鄉味,是歲月定格的風景。皖北為小麥主產區,人們普遍愛吃面食;皖中魚米之鄉,各種水產是餐桌主打菜;皖南群峰疊嶂,特色山珍犒賞著挑剔味蕾。根植鄉土、取材當地、關聯氣候,人們對傳統味道的偏愛,源自對家鄉這片土地與生俱來的依賴感和親密感。從生存必需到美味所求,從個人所食到鄉愁所賦,從講究味道到注重儀式,從一店一坊到一城一品,美食不僅是物質生活的組成部分,更是精神生活的重要內容。日月輪轉,時代變遷,徽菜也在不斷衍生出味覺新風尚。

          “與時俱進、推陳出新,博采眾長、兼收并蓄,是徽菜的鮮明底色。”徽菜烹飪技藝省級非遺代表性傳承人張光順說,“我們的徽菜先輩無論走到哪里,都會取百家之長,不斷增加徽菜品種、提升烹調方法、豐富菜肴口味。”隨著社會經濟發展,徽菜由原先的皖南、沿江、沿淮三大風味,拓展為如今皖南、皖江、皖北、合肥和淮南五大風味,更逐漸形成咸鮮為主、突出本味,講究火功、巧控火候,講究食補與養生等總體特色。

          “每個菜系都有獨屬于自己的味道。臘肉咸香的口感需要充足的食鹽才能激發,干貨纖維的質感需要足夠的油脂進行還原,徽菜流傳千年的傳統技法和經典菜肴,是先輩智慧的結晶,也是延續至今的寶貴財富。”安徽華僑飯店原餐飲總監、年近古稀的資深級注冊中國烹飪大師孫成應認為,只有在繼承精華的基礎上創新提升,傳統徽菜的發展才能根深葉茂。當代人更加注重健康養生,在綠色營養上多做文章,創新菜品會有更深的生存基礎和更大的發展空間。

          標:秉承匠心還是統一標準?

          急匆匆的跑腿小哥,穿梭在大街小巷、樓宇商城,車載身背著最令人期待的“美食盲盒”。是家常的一粥一飯?還是大廚掌勺的經典名菜?空氣中隱約飄來醉人的味道,讓人不覺間口齒已然生津。

          美食,是匠心獨具的創造。街邊小飯館的家常菜口感可能各有千秋,氣派大酒店的特色菜或許有秘制料方。一個廚師一把勺,一千個廚師便有可能做出一千種口味。人們享受美食,也在感受味道的千變萬化。

          “傳統徽菜烹飪技藝的傳承,主要依靠師徒授受、言傳身教。‘少許’‘若干’等關于食材和調料的表述,沒有固定的標準,全憑獨到的感覺,因此同一道菜會有不同的烹飪方法、略微不同的味道。”徽菜大師鮑興以編輯出版中國菜系里第一部標準化菜譜《中國徽菜標準》而享譽餐飲烹飪界。他認為,徽菜標準化的實質就是要以烹調的整個工藝過程為主線,依營養、衛生、食品等方面的科學知識打造全新的徽菜烹飪學,把科學化、規范化、標準化的理念和成果有機貫徹到菜肴制作中,逐步使烹飪擺脫傳統手工操作的模糊性和隨意性,最終實現徽菜規?;?、機械化、工廠化生產。

          鍋仔臭鱖魚、刀板香野筍、御賜一品鍋……去年,歙縣黃山徽府源食品有限公司組織徽菜大師,研發推出9種徽味成品菜,采用金屬盒包裝,消費者在天然氣灶上簡單加熱即可享用。這些菜已通過口味、觀感、保質期以及各種理化指標的嚴格測試,預示著徽菜邁出了工業化的第一步。

          “互聯網和現代物流產業的發展,讓傳統美食走向了更為開放的天地。要把徽菜發揚光大,打造成百億級乃至更大的產業集群,就必須走徽菜工業化道路。”省農科院科研處副處長龔傳勝說,在嚴格標準之下,打造質量穩定的高品質成品菜,消費者遠在天涯海角都能吃到原汁原味的“家鄉味道”,“匠心制造”與“工業標準”并不矛盾(記者 張理想 晉文婧)

     

     
    魅力徽菜 皖美味道


          徽菜是中國八大菜系之一。它以古徽州菜肴為代表,由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風味構成?;詹司哂猩詈竦奈幕滋N,是安徽歷久彌香的美食名片,也是中國飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

          淵源

          徽菜積淀了幾千年的飲食文化,歷史悠久,源遠流長。
          早在春秋戰國時期,思想家老子就以烹飪述理來闡述治國的方略,認為“治大國若烹小鮮”。政治家管仲提出了“民以食為天”的思想,把“食文化”作為關系到國計民生的大事來看待。老子“五味令人口爽”及管仲“淡也者,五味之中也”等觀點對現代烹飪理論及人們的科學飲食仍具有指導意義。創制于當時的宿州秦郵酥糖,現已成為家喻戶曉的安徽名點。

          漢時,淮南王劉安在淮南八公山發明了豆腐。唐時,豆腐傳入日本,宋時傳入朝鮮,19世紀初傳入歐洲、非洲、北美等世界各地。直到現在,日本豆腐制品上尚有“唐傳豆腐干,淮南堂制”的商標。豆腐的發明是中國烹飪史上的重大事件,是安徽對全人類的一個偉大貢獻。

          三國時,魏武帝曹操的《求賢宴》,其子詩人曹植的《平樂宴》,均突出了宴席主題,強調環境氣氛的渲染,這已成為中國宴席設計的基本指導思想,在安徽烹飪史上留下了光輝的一頁。曹操撰寫的《四時御食制》,對古今“食療”理論及其應用都產生了極大的影響。

          魏晉時期養生大家嵇康,所撰《養生論》是我國現有古代文獻中最早的養生學專著,至今在中國養生學史上仍占有極其重要的地位。

          北宋時,“壽縣大救駕”受到開國皇帝趙匡胤的贊賞而聞名中外。“雪天牛尾貍”“沙地馬蹄鱉”作為詩句早在宋代已廣為流傳,并為宋高宗所稱道。安徽傳統名菜“問政山筍”,也以其獨特的鮮香味在南宋時譽滿臨安(今杭州)。

          明清時期,安徽飲食文化發展更快,飽含地域和人文色彩的徽菜以其特有的風味盛行于大江南北。明太祖朱元璋首創的臘八粥,甜、咸、香、鮮,兼而有之。如今吃臘八粥,已成為我國傳統節日“臘八節”的重要食俗。“朱洪武豆腐”“李鴻章雜燴”等傳統徽菜在明清宮廷菜中十分流行。安徽蕭縣人為慈禧創制的宮廷名菜“魚咬羊”,至今仍深受大眾歡迎。“屯溪臭鱖魚”“無為熏鴨”等傳統名菜在當時已遠近聞名。

          拓展

          古徽州為徽菜的形成與發展作出了歷史性貢獻。

          古徽州位于安徽最南端,有2300多年歷史。當時轄歙、黟、休寧、祁門、績溪、婺源(今屬江西?。?,合稱“一府六縣”。

          古徽州山多田少,特產豐富,但糧食不足,這就迫使一些農民另謀生計,開辟從商之路。唐末,北方大量士族之家遷徙于此,使古老閉塞的山區經濟和文化得到發展。宗饗鄉飲之事日漸活躍,崇尚飲食蔚然成風,一批民間烹飪技術人才隊伍逐漸形成。

          唐“安史之亂”后,中國經濟南盛北衰,長江流域的城鎮日趨繁榮。而古徽州則與江南許多繁華城鎮(如臨安、南京、常州、寧波、無錫等)毗鄰,商業往來十分便利。這種自然環境和歷史條件促使了徽商的形成,并加速了徽商的崛起,更使徽館業的興起成為可能。一個起初為商業活動服務的行業——飲食業開始在古徽州活躍起來。1841年,屯溪(今黃山)最早一家徽菜館“紫云館”創立。1848年,祁門的“中和館”開業。歙縣、黟縣、績溪、休寧等地徽菜館也開始起步,如黟縣的“吉祥飯店”等?;詹艘怨呕罩菥硟鹊耐拖?、歙縣、績溪為中心逐步對外拓展,并流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂等長江中下游地區。古徽州境內的徽菜館,是全國各地徽菜館的發源地。

          古徽州開徽菜館的以績溪人居多。據史料記載,當時上海500多家徽菜館,績溪人開的約占三分之一。而各地的徽菜館,其廚師又多為績溪人,績溪因此而有“徽廚之鄉”的美譽。

          徽菜的形成與發展和徽商息息相關。

          首先,徽商促使徽菜的進一步成熟?;丈淌贩Q“新安大賈”,起于東晉,成長于唐宋,興盛于明清?;丈淘诟鞯嘏d起和發展后,就以俸祿和商業利潤來滋潤母土,使家鄉富裕起來,哺育新的文明。“食不厭精、膾不厭細”成為現實,喜慶時節和宗族活動的飲食要求日漸提高,徽廚們開始想方設法搜羅百珍,制作精品菜肴,徽商在飲食方面的高消費又對徽菜的發展起了推波助瀾的作用,使徽菜品種更加豐富,烹調技藝更加精湛,徽菜館也應運而生,徽菜開始逐漸走向成熟。

          其次,徽商把徽菜推向國內外市場。由于徽商在各地的發展壯大,使當地的飲食市場十分繁榮?;丈唐鸪蹼S帶廚師以自備庖廚,后來逐漸發展為開菜館進行商業經營。在徽商的影響下,各地徽菜館發展很快,不僅規模大,知名度也很高。明清時,上海的徽菜館曾達500余家,較知名的有“大中華”“大富貴”等。武漢的徽菜館“同慶樓”還與黃鶴樓相提并論,有武漢“兩大樓”之說。重慶的“樂露春”、南京的“五味齋”、杭州的“大慶樓”、蘇州的“丹鳳樓”等徽菜館在當地也都赫赫有名。20世紀20年代,安徽人又把徽館開到了南洋等地,戲稱“一根搟面杖打到蘇門答臘”。各地徽館業的興旺與發達,推動了徽菜的進一步傳播與發展,同時又使徽菜成為徽商、徽文化的重要組成部分。

          再次,徽商促進了徽菜與其他菜系的交流。明清時期,徽商在揚州經營頗盛,揚州的徽館業得到快速普遍的發展,這就促進了徽菜與淮揚菜的大交流。如“徽州圓子”“徽州餅”和“大刀切面”等傳入揚州,時至今日,盛名不衰?;詹嗽谌珖鞯氐呐d起和繁榮,促進了徽菜同各地菜系的交流。這種交流不僅使徽菜品種更多、烹調方法更精、口味更豐富,更重要的是促進了徽菜的創新與發展,擴大了徽菜的知名度和影響力。

          風味

          徽菜,作為文化傳承的載體,其自身也在不斷推陳出新,與時俱進。隨著時代的進步及社會經濟的發展,徽菜由原先的皖南、沿江、沿淮三大風味進一步拓展為現在的五大風味,即皖南風味、皖江風味、皖北風味、合肥風味和淮南風味,它們各有所長、各具特色。

          皖南風味以古徽州菜肴為主,是徽菜的主流和淵源。它涵蓋黃山和宣城地區菜肴,以黃山(屯溪)、績溪、歙縣等地菜肴為代表。其主要特點是咸鮮味醇、原汁原味。善以火腿佐味,冰糖提鮮,自制醬著色、調味。擅長燒、燉、燜、蒸等烹調技法,十分講究火功,以烹制山珍見長。其代表菜有“腌鮮鱖魚”“胡適一品鍋”“清燉馬蹄鱉”“問政山筍”“中和湯”“績溪干鍋燉”“茂林糊”等。

          皖江風味涵蓋沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵和巢湖地區菜肴,其中又以蕪湖、安慶、巢湖等地菜肴為代表。其主要特點是咸鮮微甜、酥嫩清爽。講究刀工,注重形色,善于用糖調味,以烹調江鮮、湖鮮和家禽見長,擅長紅燒、清蒸和煙熏等烹調技法。尤其煙熏(用茶葉或木屑等)技術別具一格。如有200多年歷史的“無為熏鴨”就是采用先熏后鹵的獨特制法使鴨色金黃油亮,皮脂豐潤,吃起來芳香可口,回味雋永。其代表菜有“無為熏鴨”“蟹黃蝦絲”“黃精燉雞”“桐城汆肉”“牛渚燜野鴨”“秋浦花鱖”“冰姜燒仔鴨”等。

          寺院素菜是皖江風味的一大特色,也是徽菜不可或缺的重要組成部分。位于池州境內的九華山是全國四大佛教名山之一,山中廟宇眾多,素齋也因此聞名遐邇。安慶的迎江寺素菜也因風味獨特而享譽五湖四海,如“素雞”“素鱖魚”“素魚翅”“素肥腸”等。

          皖北風味涵蓋蚌埠、阜陽、宿州、淮北和亳州地區菜肴,以蚌埠、阜陽、宿州等地菜肴為代表。其主要特點是咸鮮微辣、酥脆醇厚。善用芫荽(香菜)、辣椒和香料配色、佐味、增香,擅長燒、炸、燜、熘等烹調技法,以烹調牛羊肉見長。其代表菜有“符離集燒雞”“蕭縣葡萄魚”“老任橋牛肉”“五岔燒全雞”“阜陽板雞”“酥糊羊腿”“亳州鹵兔”等。

          合肥風味涵蓋合肥、六安、滁州地區菜肴,以合肥等地菜肴為代表。合肥是全省政治、經濟、文化、交通中心,其菜肴不僅有自己的風味特色,而且還匯集和融合了全省各地菜肴的菁華。其主要特點是咸鮮適中,醬香濃郁。烹調技法以燒、燉、蒸、鹵為主,善用咸貨出鮮,醬料輔味。其代表菜有“李鴻章雜燴”“吳山貢鵝”“三河酥鴨”“銅鑼寨血豆腐”“壽縣狗肉”“朱洪武豆腐”“冰燉翹尾”等。

          淮南風味主要以豆腐菜肴為主?;茨系亩垢穗葰v史悠久,文化底蘊厚重,是徽菜中的名品,也是徽菜中一塊閃亮的金字招牌?;茨隙垢珴蓾嵃?,質地細嫩,具有“白如玉、細如脂、嫩如膚、濃如酪”的美譽。用其烹制的菜肴絢麗多姿、豐富多彩,品種已有600多種。“八公山豆腐宴”早已享譽海內外?;茨巷L味主要特點是咸鮮香辣、滑嫩味濃,烹調技法以燒、燉、炸、煎為主。其代表菜有“八公山豆腐”“奶汁淮王魚”“清湯白玉餃”“粉蒸豆腐”“八公山豆腐排”“曹庵老公雞”等。

          文化

           徽菜,在其悠久的歷史發展過程中,博采眾長,兼收并蓄,逐漸形成了自己的特色。主要體現在以下四個方面:

           其一,以咸鮮為主,突出本味?;詹藢?ldquo;味”歷來就有很高的認識和追求,它十分注重烹飪原料的自然味性,講究菜肴的雋美之味。在烹飪過程中,徽菜最大限度地保持和突出原料的本味,使有味的原料出“味”(如雞、鴨等),無味的原料入“味”(如魚翅、海參等)。這不僅使菜肴原汁原味,汁醇味濃,還使菜肴具有較好的營養價值和很強的滋補作用。如名菜“奶汁淮王魚”“清燉馬蹄鱉”等,都是整形烹調,整形上桌,原汁不耗,原味不失,充分彰顯菜肴的本味,是徽菜形成獨特風味的一大特點。

          其二,講究火功,巧控火候?;詹说呐胝{方法很多,除擅長燒、燉、燜、蒸、熏等技藝外,還有爆、炸、炒、熘、燴、煮、烤、熗、鹵、焐等技法?;詹嗽陂L期發展過程中,積累了一整套烹調技法,特別是對火候的運用,更是一絕?;詹死^承“熟物之法,最重火功”的傳統,或旺火急燒,或小火煨燉,或微火浸鹵,或用木炭小爐單燉單煨,或幾種不同的火候交替運用,同時烹調一種菜肴。不僅如此,徽廚們還在長期的烹飪實踐中,精心研究和創造了多種巧控火候的技藝,例如“熏中淋水”“烤中涂料”“中途燜火”等。因為火功到家,既保持了菜肴的原汁原味,又使菜肴更加鮮美。如“金銀蹄雞”,因小火久燉,湯濃似奶,火腿紅如胭脂,蹄膀玉白,雞色奶黃,味鮮醇芳香?;帐綗~方法更是獨特,鮮活之魚,不用油煎,僅以油滑鍋,旺火急燒,五六分鐘即成。由于水分損失甚少,魚肉味鮮質嫩,早為膾炙人口的佳肴。再如“符離集燒雞”,先由大火高溫鹵煮,后用小火回酥,肉爛脫骨而不失其形,味透入里而骨有余香。不同火候的運用,是徽菜形成獨特風味的又一大特點。

          其三,文化底蘊深厚。一方面,在日常生活中,人們把對生活的美好祝福融入菜名中去。如“雞”與“吉”諧音,雞菜寓意“吉祥”;“魚”與“余”諧音,魚菜意味“有余”;魚圓或肉圓,則寓“團圓”之意。所以,在安徽各地的宴席上,必有雞、魚、圓三道菜。祭祀祖先時,必有一道筍菜。“筍”與“醒”在古徽州方言中是諧音,意為祈禱祖宗蘇醒過來,以便受納供儀,保佑子孫平安。古時,績溪盛行賽瓊碗活動(祭祀),各種各樣的菜肴食品都有“五谷豐登”“吉祥如意”“洪福無邊”“福壽綿長”的寓意。宴席的名稱檔次也往往以“吉”數來衡量,如六大盤、八大盤、十大盤、九碗八、九碗六、十碗八等。另一方面,很多菜肴在其形成過程中,衍生了一個個美麗動人的故事。如“胡適一品鍋”就來源于這樣一個傳說:200多年前,乾隆皇帝到江南一帶微服私訪,來到安徽績溪鄉村一農戶家里,請求惠食療饑。好客的主婦就把家里所剩食物放在一鍋中一起煮。乾隆皇帝吃后,覺得味道鮮美,便問此菜的名稱,農婦答曰“一鍋熟”。乾隆皇帝說此名不雅,不如叫“一品鍋”。后來,當地居民按這種烹制方法,加入其他配料,制成安徽名菜“一品鍋”。中國近代著名學者、績溪人胡適的夫人尤其擅長烹飪徽菜,經常烹制“一品鍋”招待中外賓朋,“一品鍋”遂中外聞名,后來就稱此菜為“胡適一品鍋”。又如“屯溪臭鱖魚”“徽州毛豆腐”“無為熏鴨”等著名徽菜都帶有一個美麗的傳說故事。此外,徽菜的很多菜肴帶有濃郁的地域和人文色彩,甚至連烹調方法也都折射出某種文化內涵。如“問政山筍”“李鴻章雜燴”“茴香豆”等。“茴香豆”是皖南地區流行的菜點。古時做茴香豆一般不放茴香,但因“茴香”與“回鄉”諧音,茴香豆中若放入茴香,則表示還有另外一層意思,就是告訴在外營商者趕快回家,它還起著傳遞信息的作用?;詹酥械亩垢幕亲u滿全球??梢?,徽菜不僅是流行民間數百年的一種美食派系,還是一種妙趣橫生、耐人尋味的美食文化。

          其四,講究食補與養生?;詹俗⒅厥逞a與養生有它的歷史根源。春秋戰國時期,老子和莊子的養生思想就廣為流傳。東漢杰出醫學家華佗主張的“食補”“食療”思想,曹操所述的“食療”原理,嵇康的“養生論”以及皖南新安醫學的“食療”妙方都為徽菜注重食補、講究養生奠定了理論基礎?;詹嗽诎l展過程中,始終繼承和弘揚祖國悠久獨特的食物養生和中醫學上“醫食同源,藥食并重”的傳統,無論在烹調方法上,還是在原料的選擇與搭配上,都十分講究食補與養生?;詹酥匾暉?、燉、燜、蒸,常以整雞、整鴿、整鴨、整鱉煮汁熬湯,亦源于滋補養生之道。合肥地區夏季喜食白老鴨燉湯,沿江一帶產婦多食白煨豬肚,淮北地區以豬肝補腎補虛等,都是中醫“以形補體”理論的體現?;詹烁魇阶萄a菜肴品種繁多,如“黃山燉鴿”“鳳燉牡丹”“清燉馬蹄鱉”等,均暗蘊養生之功?;詹俗⒅厥逞a,講究以食養生,但卻不同于在菜肴中配以藥材烹調的“藥膳”,從而形成徽菜的另一大特點。

          綜上所述,徽菜的主要特點可用“三重一講”來概括,即重本味,重火功,重文化,講食補。

          使命

          徽菜烹飪技藝,于2021年被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄,這是千百年來安徽人民勤勞與智慧的結晶,是安徽一份厚重豐富的歷史文化遺產。進一步弘揚徽菜文化,提升徽菜品牌,發展徽菜經濟,是歷史賦予我們的光榮使命。

          省第十一次黨代會報告要求,“實施皖美味道行動,支持申報中華老字號,支持各地打造特色小吃”。這是美食第一次被寫進省黨代會工作報告,省領導的高度重視和期望,不僅是對廣大烹飪工作者和餐飲經營者的最大鼓舞和鞭策,更為徽菜的發展指明了方向,為徽菜產業的快速發展帶來了前所未有的大好機遇。我們要在省委、省政府的堅強領導下,在社會各界的關心和支持下,與廣大烹飪工作者和餐飲經營者共同努力,高舉徽菜大旗,實施皖美味道行動,共同創造徽菜更加燦爛的明天,為建設現代化美好安徽貢獻力量。(供稿:安徽省烹飪協會)



     

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